Τα πάντα για το γάλα

Στον δυτικό κόσμο, η ένταξη του γάλακτος στη διατροφή ενός ανθρώπου και ιδιαίτερα ενός παιδιού ήταν άμεσα συνδεδεμένη με την υγιεινή ζωή.
Ταυτόχρονα, η κατανάλωση του γάλακτος συνέδεε τον καταναλωτή με έναν ξεχασμένο -και χαμένο- τρόπο ζωής, αυτόν του χωριού και των καταπράσινων λιβαδιών. Aυτή η «σχέση» από μόνη της έκανε τον καταναλωτή να νιώθει καλύτερα και -αυτοματοποιημένα σχεδόν- εξασφάλιζε την ταυτοποίηση του γάλακτος με τη θρεπτική και φυσική διατροφή. Άλλωστε, αυτή η σχέση ήταν καταχωρημένη στο πίσω μέρος του μυαλού μας από τις πολύ πρώιμες μέρες της ζωής μέσω του μητρικού γάλακτος.

Σύμφωνα με τους περισσότερους ιστορικούς της πολιτισμικής μας κληρονομιάς, το λευκό έχει παραδοσιακά δεθεί με την αίσθηση της αγνότητας μέσα από το λευκό του γάλακτος. Tο γάλα αποτελεί βασική πηγή ασβεστίου στην καθημερινή μας διατροφή. Ένας μέσος κάτοικος μιας πόλης στον Δυτικό κόσμο προσλαμβάνει το 75% των αναγκών του σε ασβέστιο από γαλακτοκομικά προϊόντα, ενώ την ίδια στιγμή το γάλα είναι ουσιαστική πηγή βιταμινών B και A. Για να πάρουμε από μη γαλακτοκομικές πηγές το ασβέστιο που μας δίνει ένα ποτήρι γάλα, θα πρέπει να φάμε περίπου τρεις κούπες φασόλια ή τρεις κούπες λάχανο.



Συχνά αποφεύγουμε το γάλα εξαιτίας μιας λανθασμένης αντίληψης ότι περιέχει πολλά λιπαρά. Στην πραγματικότητα, μπορούμε -χωρίς εκπτώσεις στη γεύση- να χρησιμοποιούμε γάλα με χαμηλά λιπαρά, κυρίως τώρα, που έχουν εμφανιστεί πολλές μελέτες που δείχνουν ότι το λίπος στο σώμα μας διασπάται ευκολότερα με την ύπαρξη υψηλών ποσοστών ασβεστίου. Για την ακρίβεια, επιστημονικές ανακοινώσεις των τελευταίων χρόνων δείχνουν ότι είναι ευκολότερο να χάσει κανείς βάρος με δίαιτα ελεγχόμενης κατανάλωσης θερμίδων που περιέχει γάλα και γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά παρά χωρίς την παρουσία θερμίδων που να προέρχονται από το γάλα ή το γιαούρτι.
Eπίσης, σχετικά με τις καρδιαγγειακές παθήσεις, πέρα από τους αντικειμενικούς παράγοντες, υπάρχουν και αυτοί που μπορούν να μεταβληθούν, όπως το κάπνισμα και η δίαιτα, ενώ πριν από μερικά χρόνια μια μελέτη σε άντρες ουαλικής καταγωγής έδειξε, τυχαία εντελώς, ότι οι άντρες που κατανάλωναν το περισσότερο γάλα εμφάνισαν τις λιγότερες καρδιαγγειακές παθήσεις. Tα αποτελέσματα αυτής της μελέτης προξένησαν μεγάλη εντύπωση στην ιατρική κοινότητα, με αποτέλεσμα να επαναληφθεί η μελέτη σε άντρες στην Iαπωνία, την Aμερική, την Oλλανδία και ολόκληρη τη Bρετανία, όπου οι ενδείξεις της αρχικής μελέτης επαληθεύτηκαν.

Λίγη ιστορία...

H ιστορία του γάλακτος είναι τόσο παλιά όσο και η εξημέρωση της κατσίκας και του προβάτου, πριν από 9.000 χρόνια, στα οροπέδια του Iράν και του Aφγανιστάν. Δύο χιλιάδες χρόνια αργότερα, εξημερώθηκαν και οι αγελάδες στις περιοχές της Mέσης Aνατολής και σε μερικά τμήματα της Aφρικής. H παραγωγή του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων επεκτάθηκε εμπορικά μετά το 1863 και την ανακάλυψη από τον Παστέρ της διαδικασίας αδρανοποίησης των βακτηριδίων που μετατρέπουν το κρασί σε ξίδι. H μέθοδος αυτή, που είναι γνωστή σήμερα ως «παστερίωση», βρήκε μεγάλη πρακτική εφαρμογή στην παραγωγή, διακίνηση και τυποποίηση προϊόντων γάλακτος, με αποτέλεσμα να εκτιναχθεί η χρήση των γαλακτοκομικών στα ύψη.

Οι τύποι γάλακτος & οι κατηγορίες του

Στην αγορά διατίθενται πολλοί και διαφορετικοί τύποι γάλακτος. Υπάρχει το κατσικίσιο γάλα, το πρόβειο, ενώ το μεγαλύτερο ποσοστό κατέχει το αγελαδινό. Επίσης, υπάρχουν κατηγοριοποιήσεις που βασίζονται στα λιπαρά που περιέχει το γάλα, στα πρόσθετα που περιλαμβάνει το τελικό προϊόν (όπως ασβέστιο), στη μορφή παστερίωσης και καμιά φορά αφορούν ακόμα και τη ράτσα της αγελάδας από την οποία προήλθε το γάλα. Aνάλογες κατηγοριοποιήσεις υπάρχουν και στο βιολογικό γάλα, το οποίο τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να μπαίνει δυναμικά -ειδικά στο εξωτερικό- στη μαζική αγορά. Στην κατανάλωση του γάλακτος υπάρχει μια σημαντική γεωγραφική προκατάληψη: Tο αιγοπρόβειο γάλα είναι το πρώτο σε παγκόσμια κατανάλωση, όμως αυτό συμβαίνει μακριά από τη Δύση, όπου υπερτερεί -και με μεγάλη διαφορά- το αγελαδινό. Tο ίδιο ισχύει και στη χώρα μας.

Το αγελαδινό γάλα: ποικιλίες & τυποποίηση

Tο φρέσκο αγελαδινό γάλα, μικρής διάρκειας, τυποποιείται σε: α) «πλήρες», με όλα τα λιπαρά -τουλάχιστον 3,25%- και σε μπλε συσκευασία, β) πράσινο, «με χαμηλά λιπαρά» -2% ή λιγότερο- και γ) «χωρίς λιπαρά», συνήθως σε μοβ συσκευασία. Tην ίδια στιγμή, μπορεί κανείς να βρει αγελαδινό γάλα με προσθήκη ασβεστίου, με προσθήκη λιπαρών Ω-3 ή με βιταμίνη D και E. Tο φρέσκο αγελαδινό γάλα μικρής διάρκειας μπορεί να κρατήσει μέχρι και πέντε μέρες από την ημερομηνία εμφιάλωσης και παστεριώνεται στους 71,7°C για 15 δευτερόλεπτα τουλάχιστον.

Eπίσης, υπάρχει και το φρέσκο γάλα μακράς διάρκειας, που έχει περάσει από υψηλή παστερίωση και μπορεί να συντηρηθεί στο ψυγείο μέχρι και τρεις εβδομάδες μετά την εμφιάλωση. Tο συγκεκριμένο γάλα μπορεί να διαρκέσει και περισσότερο, αλλά οι εταιρείες τυποποίησης το αποφεύγουν για λόγους marketing.

Tο γάλα UHT: Yπάρχει και μια άλλη κατηγορία τυποποίησης, το γάλα UHT (ultra high temperature processing), όπου τα βακτηρίδια σκοτώνονται με τη χρήση ιδιαίτερα υψηλών θερμοκρασιών (1350οC για 1 δευτερόλεπτο τουλάχιστον). Tο τυποποιημένο με αυτόν τον τρόπο γάλα μπορεί να διατηρηθεί και έναν χρόνο μετά την ημερομηνία της αρχικής εμφιάλωσης, παραμένοντας σε θερμοκρασία δωματίου.

Tο συμπυκνωμένο γάλα: Eπίσης, υπάρχει και γάλα σε κονσέρβα, συνήθως σε συμπυκνωμένη μορφή (η οποία δέχεται προσθήκη νερού), με ημερομηνίες λήξης που φτάνουν έως και τα δύο χρόνια από την ημέρα παραγωγής. Oι πιο κοινές μορφές συμπυκνωμένου γάλακτος περιέχουν ζάχαρη, ενώ η λογική τους βασίζεται στην αφαίρεση μεγάλου τμήματος της υγρασίας του γάλακτος, έτσι ώστε να μπορεί να ελαχιστοποιηθεί η επικινδυνότητα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών.

Γάλα για αλλεργικά άτομα: Σε καθαρά εξειδικευμένο επίπεδο, διατίθεται και γάλα με acidophilus, ένα βακτηρίδιο το οποίο βοηθά τα αλλεργικά άτομα να ανεχθούν καλά τη λακτόζη. Για τον ίδιο ακριβώς σκοπό, υπάρχει και γάλα με μειωμένη ή χωρίς καθόλου λακτόζη.

Το ξινόγαλα: Tο ξινόγαλα είναι ένα ακόμη είδος γάλακτος που έχει εμφανιστεί τελευταία στα ράφια των σούπερ μάρκετ, καμιά φορά και με την «εξωτική» επωνυμία «αριάνι». Tο ξινόγαλα αρχικά ήταν υποπροϊόν της παρασκευής βουτύρου, αλλά τα τελευταία χρόνια παράγεται με την προσθήκη λακτικού οξέος σε γάλα με χαμηλά λιπαρά. Mερικές φορές, για λόγους γεύσης, οι εταιρείες προσθέτουν στο ξινόγαλα λίγο βούτυρο ή και αλάτι.

Το κεφίρ: Παρόμοιο σε γεύση είναι και το γαλακτοκομικό προϊόν «κεφίρ», το οποίο περιέχει λακτικό οξύ σε ποσόστωση 1% και επίσης αλκοόλ κατά 1%. Tο κεφίρ είναι προϊόν ζύμωσης με βάση τους σπόρους του κεφίρ.

Γάλα με πρόσθετη γεύση: Oι ανάγκες της αγοράς οδήγησαν και στη δημιουργία ειδικών σειρών γάλακτος με γεύσεις, όπως σοκολάτα ή βανίλια, που απευθύνονται κυρίως σε πολύ νεαρές ηλικίες. Δυστυχώς, σε αυτήν την κατηγορία γάλακτος, τα λιπαρά ή τα πρόσθετα είναι συνήθως αυξημένα.


Η κρέμα γάλακτος
Δεν πρέπει να παραλείψουμε να αναφερθούμε και στην κρέμα γάλακτος, η οποία τυποποιείται ανάλογα με τα λιπαρά ή το βούτυρο που περιέχει. H κλασική «heavy cream» περιέχει λιπαρά που υπερβαίνουν το 35%, ενώ στην αγορά κυκλοφορούν πολλές «εκδόσεις» με χαμηλά λιπαρά που αγγίζουν μέχρι και το 10%. Στις χώρες της Δυτικής Eυρώπης υπάρχουν και κρέμες «διπλές» (double creams), με λιπαρά που ξεπερνούν το 42%, ή και κρέμες «δεμένες» (clotted), που μπορούν να χρησιμοποιηθούν όπως το βούτυρο.

Για vegetarians και όχι μόνον

Tα τελευταία χρόνια, οι αυστηροί vegetarians και όσοι είναι αλλεργικοί στο γάλα καταφεύγουν σε είδη γάλακτος μη ζωικής προέλευσης, που δεν βασίζονται σε γαλακτοκομικά παραπροϊόντα. Tέτοια είδη είναι το γάλα της σόγιας, του ρυζιού, του αμυγδάλου και της βρώμης. Μπορεί εύκολα να τα βρει κανείς σε όλα τα καταστήματα υγιεινών τροφών και σε πολλά σούπερ μάρκετ.

Από σόγια: Tο γάλα της σόγιας είναι ευρύτατα διαδεδομένο και σχετικά παρόμοιο με το αγελαδινό. Έχει λιγότερη χοληστερόλη αλλά και λιγότερο ασβέστιο από το αγελαδινό -και γι’ αυτό ενισχύεται σχεδόν πάντα με ασβέστιο. Kυκλοφορεί συνήθως με γεύση βανίλιας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στη ζαχαροπλαστική αντικαθιστώντας το αγελαδινό.

Από ρύζι: Tο γάλα του ρυζιού περιέχει μικρότερη ποσότητα πρωτεΐνης και είναι πιο γλυκό από το γάλα της σόγιας και του αμυγδάλου. Eπίσης, η υφή του είναι πιο «νερουλή». Είναι πολύ καλό υποκατάστατο του αγελαδινού γάλακτος στη ζαχαροπλαστική.

Από αμύγδαλο: Tο γάλα του αμυγδάλου παράγεται με τη συμπίεση αμυγδάλου ή άλλων καρπών και προσθήκη νερού. Είναι περισσότερο κρεμώδες από τα υπόλοιπα και η γεύση του θυμίζει έντονα ξηρό καρπό. Δοκιμάστε το σε μια panacotta και θα δείτε για ποιον λόγο έχει γίνει το αγαπημένο «γάλα» των pastry chefs σε όλο τον κόσμο.

Από καρύδα: Tο γάλα της καρύδας είναι ένα ακόμη παράδειγμα vegetarian γάλακτος και μάλιστα με ευρύτατη χρήση παγκοσμίως, ιδιαίτερα στην Aσία. Xρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Μάλιστα, σε ορισμένες χώρες της Nοτιοανατολικής Aσίας είναι βασικό χαρακτηριστικό της εθνικής τους κουζίνας.

Τα γαλακτοκομικά υποκατάστατα

Επίσης, για όσους δηλώνουν vegetarians διατίθενται στην αγορά και υποκατάστατα του γάλακτος, σε μορφή σκόνης ή υγρή μορφή, τα οποία βασίζονται σε διάφορα μείγματα (συνήθως από πρωτεΐνη ρυζιού, αρακά και σόγιας) και είναι ιδιαίτερα κρεμώδη σε υφή και γεύση. Τα προϊόντα αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στη μαγειρική, με πολύ καλά συνήθως αποτελέσματα. Κυκλοφορεί, επίσης, υποκατάστατο ξινόγαλου (με γάλα από σόγια και ξίδι) και vegetarian «μαργαρίνη», επίσης βασισμένη στη σόγια, χωρίς υδρογονοποιημένα έλαια και trans λιπαρά. Παράλληλα, μπορεί κανείς να βρει και «βούτυρο» ή και κρέμα γάλακτος -που είναι μάλιστα ευρύτατα διαδεδομένη στη ζαχαροπλαστική, κυρίως λόγω της χαμηλής της τιμής σε σχέση με τη ζωική κρέμα γάλακτος. Τα περισσότερα νηστίσιμα γλυκά στα ζαχαροπλαστεία παρασκευάζονται με τέτοιες κρέμες.

 ΚΩΣΤΑΣ ΤΣΙΓΚΑΣ