Τρίτη, 3 Σεπτεμβρίου 2013

Παξιµάδι, δυο φορές ψωµί

Το παξιμάδι, αποτελεί γαστρονομικό σήμα κατατεθέν της ελληνικής διατροφής. Σήμερα έχει κατακτήσει την gourmet κουζίνα, ενώ θεωρείται ιδανικό συμπλήρωμα μιας ισορροπημένης δίαιτας.
Παξιμάδι το «πολύτιμο»… Μοιάζει ταπεινό, αλλά για αιώνες έχει «σώσει» τους αγρότες και τους ναυτικούς σε πολλά νησιά της Ελλάδας, ικανοποιώντας την πείνα τους. Παξιμάδι το κριθαρένιο… Το κριθάρι, βασικό στοιχείο της διατροφής στον ελλαδικό χώρο από τη μινωική εποχή, υπάρχει ακόμη και σήμερα στο τραπέζι μας. Παξιμάδι το ­κρητικό… Η Κρήτη έχει κυριαρχήσει στη φαντασία μας στον τομέα των ελληνικών παξιμαδιών και έχει κατοχυρώσει την πατρότητά τους.


Σήμερα, μια βόλτα στους φούρνους της Ελλάδας δείχνει ότι το παξιμάδι παραμένει βασικό αγαθό της διατροφής μας. Οι αρτοποιοί παρασκευάζουν πολλά και διαφορετικά παξιμάδια. Στην Κρήτη, τα συναντάμε σε όλα τα σχήματα και μεγέθη, με καρυκεύματα ή σκέτα, με ή χωρίς σουσάμι, ενώ στην Κάρπαθο έχουν αδυναμία στα έντονα καρυκεύματα. Στα αρτοποιεία του νησιού, πρωταγω­νιστούν παξιμάδια με κύμινο ή με κρεμμύδι. Οι βασικοί, όμως, τύποι παξιμαδιών είναι τρεις και καθορίζονται από την πρώτη ύλη που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τους. Έτσι, έχουμε τα κριθαρένια (κρίθινα) παξιμάδια, τα σταρένια και τα σικάλεως. Βέβαια, αυτοί οι τύποι παξιμαδιών, ανάλογα με τη δια­δικασία παρα­γωγής και επεξεργασίας της πρώτης ύλης τους, διατίθενται και σε εκδοχές ολικής άλεσης, με περισσότερες ίνες.



Τα παξιμάδια έχουν υψηλή θρεπτική αξία. Ανάλογα με την πρώτη ύλη από την οποία παρασκευάζονται, μας προ­σφέρουν πλήθος θρεπτικών συστα­τικών.

Τα παξιμάδια σικάλεως αποτελούν εξαιρετική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β. Παράλληλα, περιέχουν μαγνήσιο, μαγγάνιο, σελήνιο, αμινοξέα (όπως η τρυπτοφάνη), φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά συστατικά (όπως λιγνάνες και σελήνιο).


Τα κριθαρένια παξιμάδια περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, με κυριότερες το φυλλικό οξύ και τη βιταμίνη Β6, φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά, πυρίτιο (συμβάλλει στην ανάπλαση και προστασία των οστών μας), χρώμιο (η επαρκής πρόσληψή του σχετίζεται με καλύτερο έλεγχο του σακχάρου για τους διαβητικούς), αμινοξέα, μαγνήσιο και φώσφορο. Το κριθάρι, επειδή έχει λιγότερη γλουτένη από το σιτάρι, ξεραίνεται γρηγορότερα και διατηρείται περισσότερο.


Το σιτάρι αποτελεί ένα από τα βασικότερα συστατικά της ελληνικής δια­τροφής. Περιέχει πρωτεΐνες και αμινοξέα, με κυριότερη την τρυπτοφάνη. Η τρυπτοφάνη είναι απαραίτητη για τους εφήβους και τα παιδιά που βρίσκονται στην ανάπτυξη, αλλά και για τους αθλητές και τα άτομα τρίτης ηλικίας. Το σιτάρι, επίσης, είναι πλού­σιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φυτικές ίνες, καθώς και μαγνήσιο και μαγγάνιο (αναγκαία για τη λειτουργία των ενζυμικών μας συστημάτων και την παροχή ενέρ­γειας), τα οποία είναι απαραίτητα συστατικά για τα άτομα που έχουν έντονη καθημερινή δραστηριότητα και για τους αθλητές.


Τα παξιμάδια μπορούν να συμπληρώσουν ιδανικά κάθε γεύμα στη διάρ­κεια της ημέρας.

Η περιεκτικότητά τους σε υδατάνθρακες, φυ­τικές ίνες και βιταμίνες μάς δίνει ενέργεια, βοηθά στην καλύτερη λει­τουργία του εντέρου και προετοιμάζει τον οργανισμό για τη σωματική και νοητική εργασία της ημέρας.

Αποτελεί εύκολη και πρακτική λύση για ενδιάμεσο σνακ, καθώς έχει λίγες θερμίδες και βοηθά το σάκχαρο αίματος να διατηρείται σε καλά επίπεδα.

Ένα ιδανικό γεύμα θα πρέπει να είναι πλήρες σε θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, λιπαρά, υδατάνθρακες). Το παξιμάδι και η σαλάτα ενός γεύματος καλύπτουν ιδανικά την αναλογία των υδατανθράκων που πρέπει να έχει το βασικό γεύμα της ημέρας.

Ένα ελαφρύ γεύμα -ιδιαιτέρως το βράδυ- θα πρέπει να περιέχει τροφές φτωχές σε λίπος με λίγες θερμίδες, ώστε να είναι πιο εύπεπτες. Το παξιμάδι, σε συνδυασμό με λίγο τυρί, ντομάτα και ελιές είναι ό,τι πρέπει για ένα ελαφρύ, νόστιμο και ταυτόχρονα χορταστικό βραδινό.



Δεν πρέπει να μας παραξενεύει που τα νησιά μας, με τη μεγάλη παράδοση στην παραγωγή και κατανάλωσή τους, έχουν να επιδείξουν και τις πιο ξεχωριστές και νόστιμες συνταγές με παξιμάδια. Διαλέξαμε μερικές από αυτές και σας τις προτείνουμε:

Το νοστιμότατο και υγιεινό κριθαρένιο παξιμάδι των νησιών βουτιέται κανονικά σε νερό ανακατεμένο με γλυκό κρασί και ξίδι και περιχύνεται με λάδι πριν τοποθετηθούν τα άλλα υλικά.
Βουτάτε το παξιμάδι σε νερό όπου έχετε ρίξει ελάχιστο ξίδι. Αλείφετε με πολτό ελιάς το παξιμάδι, ρίχνετε φρέσκια τριμμένη ντομάτα και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια, ψιλοκόβετε ρόκα ή φρέσκο κάρδαμο και πασπαλίζετε. Τέλος, ρίχνετε την κάππαρη. Συνοδεύεται τέλεια με ανθότυρο.


Μπορεί σήμερα το πρόγευμα στην Κρήτη να μην είναι κριθαρένιο παξιμάδι βουτηγμένο στο κρασί, όπως ήταν πριν από δύο γενιές, συνεχίζει όμως να κατέχει ξεχωριστή θέση στην ελληνική κουζίνα.
Βρέχετε τα παξιμάδια, περνώντας τα γρήγορα από το νερό της βρύσης, για να μαλακώσουν λίγο. Τα ραντίζετε με μια κουταλιά ελαιόλαδο και στρώνετε από πάνω τριμμένη ντομάτα. Πασπαλίζετε με αλάτι, ρίγανη, προσθέτετε λίγο ακόμη ελαιόλαδο και σερβίρετε.


Αυτά τα παξιμάδια από την Κάλυμνο ικανοποιούσαν την πείνα, αλλά κα τη… νοσταλγία των σφουγγαράδων, που περνούσαν πολλούς μήνες στη θάλασσα.
Παίρνετε ένα σκληρό κρίθινο παξιμάδι με σκούρο χρώμα σαν σοκολάτα, το περνάτε μία φορά κάτω από το νερό της βρύσης για να μαλακώσει και το ραντίζετε με ελαιόλαδο. Το βάζετε σε ένα μεγάλο πιάτο και το σερβίρετε με κρεμμύδια και αχινούς.


Όπως και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, μουσκεύονται με νερό για να μαλακώσουν και στη συνέχεια καταναλώνονται με λάδι, τυρί, ελιές και ντομάτα ή απλά σαν υποκατάστατο του φρέσκου ψωμιού.



Γίνεται με ρεβιθάλευρο, το οποίο ζυμώνεται, αφήνεται να ξινίσει και χρησιμοποιείται ως προζύμι. Η ονομασία του προέρχεται από την παραφθορά της λέξης αυτόζυμο, δηλαδή που φουσκώνει μόνο του χωρίς μαγιά ή άλλο τυπικό προζύμι. Παραδοσιακά, επειδή είναι δύσκολο στην παρασκευή του, γίνεται νύχτα, όταν κανείς δεν μπορεί να ακούσει τη νοικοκυρά που το φτιάχνει. Αυτό τον τύπο παξιμαδιού τον συναντάμε συχνότερα στην Κρήτη και λιγότερο σε άλλα μέρη της Ελλάδας.




Ευχαριστούμε για τη συνεργασία τον κ. Χάρη Γεωργακάκη, MSc κλινικό διαιτολόγο-διατροφολόγο.
Βιβλιογραφία: Νταϊάνας Κόχυλα, «Η Ελλάδα της γεύσης», εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...