Δευτέρα, 16 Σεπτεμβρίου 2013

Γαύρος - Η Αφύη των Αρχαίων Ελλήνων

Ο γαύρος είναι ένα μικρό ψάρι με μήκος 15 έως 20 εκατοστά, που ζει στις ευρωπαϊκές θάλασσες. Το επίσημο όνομά του είναι “εγγραυλίς η εγκρασίχολος” (engraulis encrasicholus) και ανήκει στην οικογένεια εγγραυλίδες (engraulidae).

Η λέξη κατά τον Μπαμπινιώτη προέρχεται από το αρχαίο γραύρος, που μετά από διάφορες λεξιλογικές περιπέτειες έδωσε το μεσαιωνικό έγγραυλος (σαρδέλα). Ο Κριαράς δέχεται πως η ελληνιστική εγγραυλίς έδωσε το μεσαιωνικό γραύλος (σχετικό και το εγγραυλοπαστοφάγος – αυτός που τρώει παστούς εγγραύλους). Η δε λέξη γαύρος στα αρχαία ελληνικά σημαίνει τον υπερήφανο, τον αλαζόνα.
Η ράχη και τα πλευρά του γαύρου, είναι πρασινογάλαζα, ενώ η κοιλιά του είναι λευκή προς ασημί και γυαλιστερή. Το σώμα του είναι στενόμακρο, το ρύγχος του μακρύ και το πάνω σαγόνι εξέχει. Το στόμα του φθάνει μέχρι πίσω από τα μάτια και λοξεύει προς τα κάτω. Τα δόντια του είναι μικρά και μυτερά. Έχει ένα πτερύγιο στη ράχη , ένα θωρακικό χαμηλά και ένα το κοιλιακό αντικριστό με το ραχιαίο. Η ουρά του είναι διχαλωτή
Ζει σε ζεστές περιοχές, κοπαδιαστά και προτιμάει τον αφρό την Άνοιξη και το Καλοκαίρι. Το Χειμώνα αντίθετα, προτιμάει να μένει στο βυθό σε βάθος 100-200 μέτρα, γιατί εκεί οι θερμοκρασίες είναι πιο ήπιες. Τρέφεται με μικροσκοπικά μαλακόστρακα και με το γόνο άλλων ψαριών. Όταν ζεστάνει ο καιρός - για να αναπαραχθεί - πλησιάζει τις ακτές για ν’ αφήσει τα αυγά του, που επιπλέουν μαζί με το πλαγκτόν. Αυτή την περίοδο, μπορεί να δούμε κοπάδια γαύρων, που αποτελούνται από εκατομμύρια και μερικές φορές δισεκατομμύρια ψάρια

Ο γαύρος στην Ελλάδα

Στη χώρα μας και γενικότερα στην Ανατολική Μεσόγειο, η αναπαραγωγική περίοδος του γαύρου διαρκεί από τον Απρίλιο μέχρι τον Οκτώβριο με κορύφωση τους καλοκαιρινούς μήνες. Στις ελληνικές θάλασσες υπάρχουν πολλοί γαύροι, που ψαρεύονται από τα τέλη Αυγούστου και μετά, με δίχτυα από τράτες και γρι-γρί.. Ο γαύρος δείχνει μια ιδιαίτερη προτίμηση στο Θρακικό Πέλαγος, στο Κεντρικό Αιγαίο, στον Θερμαϊκό, τον Πατραϊκό, τον Ευβοϊκό, τον Παγασητικό και τον Σαρωνικό Κόλπο. Πρόκειται για περιοχές πλούσιες σε θρεπτικά άλατα οι οποίες συνήθως επηρεάζονται από ρεύματα γλυκού νερού. Οι γαύροι αποτελούν το 1/10 του συνόλου των ετησίων αλιευμάτων των ελληνικών θαλασσών και έρχονται σε ποσότητα αλιεύματος δεύτεροι μετά από τις σαρδέλες. Αλιεύονται επίσης και για δόλωμα μεγαλύτερων ψαριών.
Στο εμπόριο τους βρίσκουμε νωπούς, ή παστωμένους, οπότε ονομάζονται αντζούγιες. Τους βρίσκουμε επίσης επεξεργασμένοι ακέφαλους σε φέτες, σε κατάψυξη, ή σε κονσέρβες. Συχνά διατηρούνται αλατισμένοι σε βαρέλια, όπου εναλλάσσονται στρώσεις γαύρου με στρώσεις αλατιού.

Ο Γαύρος στο πέρασμα των χρόνων
Ο Γαύρος ή γάβρος ήταν γνωστός στους Αρχαίους Έλληνες και μάλιστα , η «αφύη» - όπως ονομαζόταν - ήταν από τα πιο δημοφιλή εδέσματα. Είναι επίσης αγαπητός και στην Τουρκία , όπου ονομάζεται «χαψί».
Σε πολλούς από μας είναι πιο οικεία η ονομασία αντζούγια. Αναφέρεται , ότι η λέξη «αντζούγια» προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «αφύη», καθώς κατά μια άποψη η «αφύη» έγινε “apua & apiuva” από τους Λατίνους και αργότερα "acciuga" από τους Ιταλούς και "anchova" από τους Κορσικανούς. Από τη λέξη αυτή προέκυψε η σημερινή αγγλική ονομασία του γαύρου « anchovy» και η γαλλική «anchois».
O Γαύρος θεωρείται εξαιρετικό ορεκτικό, καθώς επίσης και πολύ καλό φαγητό για την πέψη. Οι Ρωμαίοι παρασκεύαζαν με αυτά τα μικρά ψάρια μια σάλτσα πολύ δημοφιλή, που ονομαζόταν garum. Μαγείρευαν τον γαύρο και τον έλιωναν με άλμη, ξύδι και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Φαίνεται ότι το garum έμοιαζε πολύ με την πάστα αντζούγιας των σύγχρονων βρετανών. Το κρέας του γαύρου, είναι πολύ νόστιμο, ειδικά αν πριν το μαγείρεμα πεταχτεί το κεφάλι, επειδή πικρίζει λίγο.
Ο γαύρος είναι από τα πιο ωφέλιμα ψάρια με πολλά ωμέγα-3, τα οποία κάνουν καλό στην καρδιά και γενικά στη καλή κυκλοφορία του αίματος. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και φώσφορο, ενώ, παράλληλα, αποτελεί καλή πηγή νιασίνης. Επιπλέον, η χαμηλή περιεκτικότητά του σε νάτριο τον καθιστά μια καλή επιλογή ακόμη και για εκείνους που αντιμετωπίζουν προβλήματα υπέρτασης.

ΜΕΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ 100g EΥΡΩΠΑΙΚΟΥ ΓΑΥΡΟΥ (ΩΜΟΥ)
Νερό 73.37g
Ενέργεια 131 kcal
Πρωτεΐνες 20.35 g
Ολικά λιπαρά 4.84 g
Υδατάνθρακες 0.00 g
ΜΕΤΑΛΛΑ
Ασβέστιο 147 mg
Σίδηρος 3.25 mg
Μαγνήσιο 41 mg
Φώσφορος 174 mg
Κάλιο 383 mg
Νάτριο 104 mg
Ψευδάργυρος 1.72 mg
ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ
Βιταμίνη C 0.0 mg
Θειαμίνη 0.055 mg
Ριβοφλαβίνη 0.256 mg
Νιασίνη 14.024 mg
Βιταμίνη B-6 0.143 mg
Φυλλικό οξύ 9 μg
Βιταμίνη B-12 0.62 μg
Βιταμίνη A, RAE 15 μg
Βιταμίνη E (alpha-tocopherol) 0.57 mg
Βιταμίνη K (phylloquinone) 0.1 μg
ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΛΙΠΙΔΙΩΝ
Κορεσμένα Λιπαρά οξέα 1.282 g
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα 1.182 g
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 1.637 g
Χοληστερόλη 60 mg

Πηγή: USDA Nutrient Database

Τα ω-3 λιπαρά του γαύρου αντιστοιχούν στο 22,6%, των συνολικών λιπαρών του.

Τρόποι μαγειρέματος
Οι τρόποι μαγειρέματος του γαύρου είναι πάρα πολλοί, γίνεται τηγανητός, τηγανητός με σάλτσα ντομάτας, ψητός με λαδορίγανη στο φούρνο, πλακί και πλακί ριγανάτος, αχνιστός, ξιδάτος, ξιδάτος µε σκόρδο, μαρινάτος, με ντομάτα και λεμόνι, σκορδάτος κοκκινιστός με πράσινες γεμιστές ελιές, γαύρος σαγανάκι, στο φούρνο με φρέσκια τομάτα και σκόρδο, με σκορδαλιά, φουρνιστός με ζεστή πατατοσαλάτα, μαρινάτος με τσιτσίραβλα, τυλιχτός σε αμπελόφυλλα, λεμονάτος, στο φούρνο με σάλτσα μουστάρδας, γαύρος με κουρκούτι, ψητός με ντομάτα, γεμιστός, στον φούρνο με μάραθα, ντομάτα και γλιστρίδα, γαύρος στο φούρνο με σησάμι, ξηρούς καρπούς και μυρωδικά και τέλος παραδοσιακός παστός. Υπάρχουν ακόμα πολλές τοπικές νόστιμες συνταγές.

Εκφράσεις
Έχουμε όμως και μιαν άλλη σημασία του γαύρου. "Γαύρους" αποκαλούν τους οπαδούς του Ολυμπιακού οι φίλοι των άλλων ομάδων, κυρίως του Παναθηναϊκού. Πότε και από πού ξεκίνησε αυτή η ονομασία μάλλον χάνεται στα βάθη της πολύχρονης αντιπαλότητας της ομάδας του Πειραιά με αυτήν της Αθήνας. Η πιο πιθανή ιστορία ανιχνεύεται στα ψιλά γράμματα των αθλητικών εφημερίδων των μέσων της δεκαετίας του 1960. Τότε, λένε οι θρύλοι της προφορικής «ιεράς παράδοσης» των οπαδών των ομάδων, σε κάποιον αγώνα Παναθηναϊκού-Ολυμπιακού οι οπαδοί του πρώτου υποδέχτηκαν στο γήπεδο της Λεωφόρου τους αντιπάλους φιλάθλους με ψαροκασέλες γεμάτες γαύρους. Και το έκαναν αυτό για να πειράξουν τους Ολυμπιακούς που πήγαιναν μαζικά από τον Πειραιά στο γήπεδο, σαν τα κοπάδια του ταπεινού γαύρου.

http://www.foodbites.eu/j15/el/trofima/food-basics/kreas-psari/1810-gavros

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...