Η κατάψυξη του κοτόπουλου, πριν το μαγείρεμα, σκοτώνει το καμπυλοβακτήριο

Για να να αποφύγετε τυχόν τροφική δηλητηρίαση από το κοτόπουλο και άλλα νωπά πουλερικά, καταψύξτε τα για λίγες μέρες και ξεπαγώστε τα προσεκτικά πριν τα μαγειρέψετε. Αυτό συνιστά μία βρετανίδα ειδικός για να ελαττώσετε σημαντικά την παρουσία ενός βακτηρίου που ονομάζεται καμπυλοβακτήριο (campylobacter).

Το καμπυλοβακτήριο αφθονεί στα άσπρα κρέατα (πουλερικά και χοιρινό) και μεταδίδεται εύκολα κατά το πλύσιμο του κρέατος κάτω από τη βρύση. Το μικρόβιο πήρε το όνομά του από την καμπυλωτή μορφή του. Κρύβεται στα φτερά των πτηνών και στο τρίχωμα των ζώων αλλά συνήθως δεν επηρεάζει τη δική τους υγεία.

Στις αρχές του καλοκαιριού, η Υπηρεσία Προδιαγραφών των Τροφίμων (FSA, Food Standards Agency) συνιστούσε στους καταναλωτές να μην πλένουν το κοτόπουλο πριν το μαγειρέψουν, διότι η συνήθεια αυτή διασπείρει το καμπυλοβακτήριο στα χέρια, τα ρούχα τους, το νιπτήρα, τις επιφάνειες της κουζίνας και τα μαχαιροπίρουνα.

Το καμπυλοβακτηριο είναι το τρίτο πιο γνωστό μικρόβιο, μετά τη σαλμονέλα και το κολοβακτηρίδιο (e.coli), που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση. Μπορεί να απειλήσει τη ζωή των παιδιών ηλικίας κάτω των πέντε ετών και των ηλικιωμένων. Στη Βρετανία υπολογίζεται ότι 100 άτομα το χρόνο χάνουν τη ζωή τους από αυτό το βακτήριο.

Τα συμπτώματα συνήθως εκδηλώνονται 2-5 μέρες μετά από τη μόλυνση και περιλαμβάνουν διάρροια, πόνο και κράμπες στην κοιλιά, πυρετό και γενικευμένο αίσθημα κακουχίας. Να σημειωθεί ότι το 80% των στελεχών του καμπυλοβακτηρίου που έχουν εντοπιστεί είναι ανθεκτικά στα αντιβιοτικά. Το μικρόβιο σκοτώνεται με το καλό ψήσιμο.

Το 80% όλων των μολύνσεων από το καμπυλοβακτήριο, συνδέονται με τα κοτόπουλα, τα οποία φέρουν το μικρόβιο στο έντερο και τα κόπρανα τους.



Η βιομηχανική παραγωγή κάνει τα πουλερικά ιδιαίτερα ευάλωτα στο μικρόβιο. Τα πτηνά στεγάζονται με μεγάλη πυκνότητα και φυλάσσονται σε συνθήκες χαμηλού φωτισμού. Το στρες τα κάνει να πανικοβάλλονται και να αφοδεύουν διαδίδοντας το μικρόβιο. Το ίδιο συμβαίνει και κατά τη μεταφορά τους στο σφαγείο μέσα σε κλουβιά. Μετά τη σφαγή, τα κοτόπουλα περνούν μέσα από μια δεξαμενή ζεματίσματος από καυτό νερό για να χαλαρώσουν τα φτερά τους πριν από το μάδημα. Το νερό στις δεξαμενές αλλάζει μόνο στο τέλος της βάρδιας και μετά από μερικές ώρες μπορεί να είναι μια σούπα κοπράνων που περιέχει το μικρόβιο.

Στην κατάψυξη

Η δρ Φρίντα Γιόργκενσεν, μικροβιολόγος Δημοσίας Υγείας του βρετανικού κυβερνητικού οργανισμού Public Health England, συνιστά να μην μαγειρεύουμε το κοτόπουλο, αν προηγουμένως δεν το αφήσουμε λίγες ημέρες στην κατάψυξη. Όπως δήλωσε, η κατάψυξη των πουλερικών αποτελεί πρόσθετο μέτρο προστασίας στο καλό μαγείρεμα.

«Η κατάψυξη μειώνει κατά 90% τον αριθμό των καμπυλοβακτηρίων που υπάρχουν στο κοτόπουλο», είπε. «Σε συνδυασμό με την προσεκτική απόψυξη και το καλό μαγείρεμα του κοτόπουλου, η κατάψυξη μπορεί να έχει τεράστιο αντίκτυπο στην προστασία της δημόσιας υγείας».

Το καμπυλοβακτήριο μπορεί να περιέχεται και στη γαλοπούλα ή σε άλλα πουλερικά, ωστόσο δύσκολα μολύνεται κάποιος από αυτά επειδή η δική τους επεξεργασία απαιτεί κατάψυξη πριν μεταφερθούν στα σημεία πώλησης, οπότε σκοτώνονται τα περισσότερα από τα καμπυλοβακτήρια που έχουν. Ερευνα στη Βρετανία έδειξε ότι ο βακτήριο υπάρχει στο 59% των νωπών προϊόντων κοτόπουλου προς πώληση.

Να σημειωθεί ότι λίγο σκόρδο στο φαγητό σκοτώνει το καμπυλοβακτηριο λόγω μιας ουσίας που περιέχει και λέγεται θειούχο διαλλύλιο. Η δράση του θειούχου διαλλυλίου είναι πιο ισχυρή ακόμα και από ορισμένα αντιβιοτικά. Το ανησυχητικό στοιχείο σε σχέση με το καμπυλοβακτηρίδιο, πέρα από τη μεγάλη εξάπλωσή του, είναι ότι δεν μπορεί να αντιμετωπιστεί εύκολα με τα υπάρχοντα αντιβιοτικά.

http://www.healthyliving.gr/