Πόσο θρεπτικά και πόσο ασφαλή είναι τα κατεψυγμένα προϊόντα;

Τα τελευτάια χρόνια η κατανάλωση κατεψυγμένων προϊόντων, αυξάνεται με γοργούς ρυθμούς και αυτό γιατί εξυπηρετούν πολλές απο τις ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου, όπως την παροχή ξεκούραστου απολαυστικού γεύματος χωρίς δαπανηρή προετοιμασία. Παρόλο που οι περισσότεροι καταναλωτές θεωρούν τα καταψυγμένα προϊόντα, τρόφιμα κατώτερης ποιότητας, οι σύγχρονες μεθόδοι  κατάψυξης επιτυγχάνουν την διατήρηση των οργανοληπτικών τους ιδιοτήτων (γεύση, χρώμα, άρωμα) αλλά και των θρεπτικών τους συστατικών.

 Έχετε αναρωτηθεί ποτέ πόσοι παράγοντες μπορεί να επιρεάσουν την ποιότητα των φρέσκων τροφίμων? Για παράδειγμα, η έντονη ηλιακή ακτινοβολία, η θέρμανση ή κακή συντήρηση καταστρέφουν συχνά τις βιταμίνες ενώ παράλληλα ενισχύουν την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών. Αντίθετα, τα προϊόντα που καταψύχονται άμεσα μετά την εσοδεία, την αλιεία ή τη σφαγή παρουσιάζουν μικρές απώλειες θρεπτικών ουσιών εξαιτίας του μειωμένου μεταβολισμού των παγωμένων τροφίμων. Τα παθογόνα μικρόβια αλλά και μη παθογόνα αδρανοποιούνται τελείως (πολλά πεθαίνουν) στους -18⁰ C.
Όμως, ακόμα και σε αυτή τη θερμοκρασία εξακολουθεί να υπάρχει ενεργότητα των ενζύμων αν και είναι αρκετά χαμηλότερη. Για το λόγο αυτό δεν πρέπει να ξαναπαγώνετε τρόφιμα που έχουν ξεπαγώσει! Κατά την απόψυξη (μερική ή πλήρη) δίνεται την ευκαιρία στα βακτήρια να πολλαπλασιαστούν. Αν καταψύξετε το τρόφιμο ξανά, δε θα σκοτώσετε τα βακτήρια αλλά θα τα «κοιμίσετε»με αποτέλεσμα στο επόμενη απόψυξη να ενεργοποιηθούν περισσότερα βακτήρια και να πολλαπλασιαστούν περισσότερο. Εδώ πρέπει να σημειωθέι οτι κατά την κατάψυξη σε οικιακούς καταψύκτες δημιουργείται ακόμη ένα πρόβλημα. Επειδή η κατάψυξη γίνεται με αργό ρυθμό (βραδεία κατάψυξη) δημιουργούνται μεγάλοι κρύσταλλοι νερού που τραυματίζουν τους ιστούς του τροφίμου και χάνονται χρήσιμοι χυμοί κατά το ξεπάγωμα, συμπαρασύροντας σημαντικά ποσοστά υδατοδιαλυτών βιταμίνών, πρωτείνών, άλατων και ιχνοστοιχείων. Επίσης, όσον αφορά στο κρέας, συχνά η εμφάνιση αλλά και η γέυση του δεν είναι ευχάριστη, ενώ στην επιφάνειά του δημιουργούνται ιδανικές συνθήκες για τον πολλαπλασιασμό βακτηρίων. Κάτι παρόμοιο, δεν μπορεί να συμβεί με τα επαγγελματικά κατεψυγμένα τρόφιμα. Η ταχεία κατάψυξη των τροφίμων, σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, οδηγεί στο σχηματισμό μικρών κρυστάλλων παγου με αποτέλεσμα την διατήρηση των ιστών και συνεπώς την καλή εμφάνιση και ποιότητα του τροφίμου.
Κατα την αγορά κατεψυγμένων προιόντων, πρέπει να γνωρίζετε τις δυνατότητες του καταψύκτη σας και τη διάρκεια διατήρησης των προϊόντων, που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Για παράδειγμα, ένας οικιακός καταψύκτης που φτάνει σε θερμοκρασία έως και –12⁰ C, μπορεί να συντηρήσει τρόφιμα για αρκετές εβδομάδες ή και μήνες ενώ ένας καταψύκτης με θερμοκρασία μέχρι και –25⁰ C έχει τη δυνατότητα να συντηρήσει τρόφιμα για περισσότερο χρονικό διάστημα.

ΜΗΝΕΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΑΡΙΣΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΑΠΟΘΗΚΕΣ  -18⁰ C και  -12⁰ C (ΥΠ.ΓΕΩΡΓΙΑΣ Η.Π.Α)

ΤΡΟΦΙΜΟ	-180 C	-120 C
Πορτοκαλοχυμός	27	10
Ροδάκινο	12	<2
Φράουλες	12	2,4
Κουνουπίδι	12	2,4
Πράσινα φασολάκια ή αρακάς	11-12	3
Σπανάκι	6-7	<3
Ωμά πουλερικά  συσκευασμένα	27	15,5
Ωμό μοσχάρι	13-14	5
Ωμό χοιρινό κρέας	10	<4
Ωμό άπαχο ψάρι	3	<2,25
Ωμό παχύ ψάρι	2	1,5

Όπως ήδη αναφέρθηκε οι παράγοντες που επηρεάζουν την αύξηση των μικροοργανισμών στα τρόφιμα είναι ο χρόνος, η θερμοκρασία, το οξυγόνο, το νερό (υγρασία), αλλά και η ίδια η σύσταση του τροφίμου καθώς αποτελεί το ιδανικότερο υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Όλοι αυτοί οι βιολογικοί κίνδυνοι, περιορίζονται ή εξαλείφονται με τις σύγχρονες μεθόδους κατάψυξης που εφαρμόζουν οι μεγάλες εταιρείες. Εκτός αυτού, οι συσκευασμένες τροφές υποβάλλονται σε πολύ αυστηρότερους ελέγχους ποιότητας από ό, τι οι νωπές τροφές που διατίθονται προς αγορά. Συμπερασμάτικά, τα φρέσκα τρόφιμα είναι σχεδόν πάντα η καλύτερη επιλογή, αλλά όταν υπάρχει έλλειψη μπορούμε να καταναλώνουμε άφοβα κατεψυγμένα τρόφιμα προκειμένου να δημιουργήσουμε ένα πλήρες και γευστικό τραπέζι.

Μαρία Τουμπή Msc ΚΛΙΝΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ-ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ

www.healthierworld.gr