Σάββατο, 10 Ιουλίου 2021

Λευκή vs. καστανή vs. μαύρη ζάχαρη - Θερμίδες και διατροφική αξία


Η ζάχαρη παράγεται κυρίως από ζαχαρότευτλα, αλλά και ζαχαροκάλαμα. Τα ζαχαρότευτλα, μετά από ειδική επεξεργασία, συμπιέζονται ώστε να εξαχθεί ο φυσικός χυμός τους. Ο χυμός αυτός βράζεται μέχρι να πήξει και να αρχίσουν να δημιουργούνται οι κρύσταλλοι της ζάχαρης, οι οποίοι είναι πλούσιοι σε μια καστανή κολλώδη ουσία, τη μελάσα

Η μελάσα αποτελεί το τελικό προϊόν από τη διαδικασία καθαρισμού της ζάχαρης. Έχει σκούρο καστανό χρώμα, γλυκόπικρη γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα καραμέλας. 

Από θρεπτικής άποψης, περιέχει περισσότερο σίδηρο σε σχέση με το μέλι, ενώ είναι πλούσια σε ψευδάργυρο, χαλκό και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καθώς και σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Ταυτόχρονα, είναι καλή πηγή ασβεστίου, μαγνησίου και καλίου, ενώ από θερμιδικής άποψης ένα κουταλάκι του γλυκού μελάσα (5 γραμμάρια) αποδίδει 18 θερμίδες

 Η μαύρη ζάχαρη συγκεντρώνει περισσότερη μελάσα από την καστανή ζάχαρη γιατί δεν υφίσταται εκτεταμένη επεξεργασία ώστε να απαλλαγεί από αυτήν, όπως συμβαίνει με τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη (επεξεργασμένη ζάχαρη). 

Στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφορα είδη ζάχαρης

 Λευκή κρυσταλλική ζάχαρη 

Παρασκευή, 2 Απριλίου 2021

Σύνθεση ουρίας: Ένα τυχαίο πείραμα που γεφύρωσε την Οργανική με την Ανόργανη Χημεία

 


 

Ο άνθρακας είναι το θεμέλιο όλων των βιολογικών μορίων. Είναι το στοιχείο της ζωής! Μάλιστα, 

υπήρχε μια εποχή που νομίζαμε ότι οι ενώσεις άνθρακα μπορούσαν να παράγονται μόνο από ζωντανούς οργανισμούς. Γι’ αυτό το λόγο οι χημικοί εκείνης της εποχής τις ονόμασαν οργανικές ενώσεις, και συνεχίζουμε να τις αποκαλούμε έτσι μέχρι και σήμερα. 

18ος αιώνας: Βιταλισμός - Μυστηριώδης προέλευση των ενώσεων που προέρχονται από ζωντανούς (οργανικούς) οργανισμούς. 

 Στα τέλη του 18ου αιώνα, όταν η χημεία άρχισε να εξελίσσεται από αλχημιστική τέχνη σε σύγχρονη επιστήμη, υπήρχε μια γενική συμφωνία ότι τα χημικά πειράματα μπορούσαν να αποκαλύψουν τους νόμους που διέπουν τη χημεία των άψυχων, ανόργανων ενώσεων. 

 Ωστόσο, οι χημικοί εκείνης της εποχής θεωρούσαν ότι τα βιολογικά μόρια ήταν σχεδόν μυστικιστικής προέλευσης.

 Οι ενώσεις που μπορούσαν να απομονωθούν από ζωντανούς οργανισμούς, φαινόταν να έχουν εντελώς διαφορετική σύνθεση και ιδιότητες από τις ανόργανες. Αυτή η μεγάλη διαφορά στη χημική συμπεριφορά μεταξύ των ενώσεων θεωρούνταν ότι σχετίζεται στενά με την προέλευσή τους. Οι ανόργανες ουσίες μπορούσαν να εξαχθούν από τα ορυκτά ή τα νερά της Γης, ενώ οι οργανικές ουσίες βρίσκονταν μόνο στους ιστούς ζωντανών οργανισμών. 

Αυτές οι ανεξήγητες διαφορές, οδήγησαν πολλούς φυσιολόγους της εποχής να πιστεύουν ότι η μοναδική εξήγηση ήταν ότι οι οργανικές ενώσεις μπορούσαν να παραχθούν μόνο από οργανισμούς υπό την καθοδήγηση μιας δύναμης που υπάρχει αποκλειστικά στα έμβια όντα. Αυτή η δύναμη αναφερόταν ως ζωτική δύναμη (vital force > Vitalism = Βιταλισμός).

Τετάρτη, 13 Ιανουαρίου 2021

Alexis St. Martin: Το ανθρώπινο πειραματόζωο

 


Ο αμερικανός William Beaumont παρατήρησε για πρώτη φορά τις διαδικασίες που συνέβαιναν στο εσωτερικό ενός στομάχου σε έναν ζωντανό άντρα, στον οποίο ένας πυροβολισμός του είχε δημιουργήσει μια βαθιά πληγή που δεν επουλωνόταν. 

Στις αρχές του 1800 η διαδικασία της πέψης ήταν ένα μυστήριο τυλιγμένο από εικασίες και συζητήσεις. Οι άνθρωποι δε γνώριζαν τι πραγματικά συνέβαινε μέσα στο στομάχι. Ο 17ος και ο 18ος αιώνας γέννησαν μια μεγάλη συζήτηση μεταξύ εκείνων που πίστευαν ότι ήταν μια χημική διαδικασία και εκείνων που επέμειναν ότι ήταν μηχανική διαδικασία (κονιορτοποίηση). Παράλληλα, πολλοί φυσιολόγοι πίστευαν στον Βιταλισμό (Vitalism), οι οποίοι υποστήριζαν ότι σε καμία περίπτωση δεν θα μπορούσαν να περιγραφούν οι ανθρώπινες διαδικασίες με τόσο μη πνευματικούς όρους. 

 Μπαίνοντας στον 19ου αιώνα, στην Ευρώπη το ενδιαφέρον των ερευνητών για τις πεπτικές διαδικασίες ήταν πολύ μεγάλο δημιουργώντας πολλές φορές έντονες διαμάχες, ειδικά στη Γαλλία. Εκείνη τη περίοδο η ιατρική στην Αμερική είχε μείνει πίσω και, κατά συνέπεια, κανένας μεγάλος αμερικανός ερευνητής δεν συνέβαλε σε αυτήν τη συζήτηση στην Ευρώπη. Έτσι ο αμερικανός William Beaumont, δεν γνώριζε τη διαμάχη και το ενδιαφέρον για την πέψη στην Ευρώπη. Ωστόσο, όταν παρουσιαστεί μπροστά του ένα επιστημονικό «θαύμα» θα έχει τα μέσα να ξεπεράσει τις έρευνές τους. Ο Beaumont έγινε γιατρός μαθητεύοντας δίπλα στον Benjamin Chandler, έναν αναγνωρισμένο γιατρό στο Vermont. 

Εκείνη την εποχή, το πιο κοινό μέσο για την απόκτηση ιατρικής εκπαίδευσης ήταν μαθητεύοντας δίπλα σε έναν άλλο γιατρό. Ο Beaumont πιστοποιήθηκε για να ασκήσει ιατρική από την Third Medical Society του Vermont το 1812. Στη συνέχεια, απέκτησε περαιτέρω χειρουργική εμπειρία στο στρατό των ΗΠΑ κατά τον πόλεμο του 1812. Μετά το τέλος του Πολέμου, άνοιξε ιατρείο στο Plattsburgh, New York, όπου γνώρισε τη μελλοντική του σύζυγο, Deborah Greene. Ο Beaumont απέκτησε εμπειρία στη φροντίδα στρατιωτών και πραγματοποίησε πολλές αυτοψίες. Κατά τη μάχη της Υόρκης, πέρασε δύο ημέρες ακρωτηριάζοντας άκρα. Κανένας από τους 200 ασθενείς του δεν πέθανε. Ωστόσο, εννέα χρόνια αργότερα, όταν θα τοποθετηθεί στο Fort Michilimackinac, Mackinac Island, Michigan Territory, θα συναντήσει ένα τραύμα όπως κανένα άλλο. 

Ο Beaumont ήταν ο μόνος γιατρός στο νησί, όταν στις 6 Ιουνίου 1822, κλήθηκε να φροντίσει έναν 19 χρόνο Γάλλο-Καναδό κυνηγό, υπάλληλο της American Fur Company, που είχε πυροβοληθεί κατά λάθος στο στομάχι από κοντινή απόσταση. 

Ο Beaumont δε γνώριζε τότε ότι αυτή η κλήση θα του έδινε την ευκαιρία να αλλάξει την πορεία όλων όσων γνωρίζαμε για την πέψη, καθώς και να οδηγήσει στην ανάπτυξη της πειραματικής ιατρικής. Το τραύμα ήταν σοκαριστικό. Ένα μεγάλο μέρος της πλευράς του ανατινάχτηκε. Αρκετά όργανα υπέστησαν ρήξη. 

Ο Beaumont ήταν σίγουρος ότι ο ασθενής του, ο Alexis St. Martin, θα πεθάνει, αλλά ο Beaumont πραγματοποίησε αρκετές χειρουργικές επεμβάσεις χωρίς αντισηπτικό και χωρίς αναισθησία στον St. Martin για αρκετούς μήνες και τελικά καθώς περνούσε ο καιρός εκείνος κατάφερε να αναρρώσει.

 Παράθυρο στην πέψη 

Παρασκευή, 27 Νοεμβρίου 2020

Λωτός: Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για το μυθικό φρούτο

 


H εξωτική του γεύση και η ευωδιά του θυμίζουν μάνγκο, αλλά ο λωτός είναι φρούτο σαφώς φθηνότερο και όχι απαραίτητα εισαγόμενο, μια και η Ελλάδα, όπως και οι άλλες μεσογειακές χώρες, παράγουν άφθονους λωτούς κάθε φθινόπωρο, όταν το δέντρο χάνει όλα του τα φύλλα και κρατάει μόνο τους λαμπερούς καρπούς του. Ο λωτός μεγαλώνει από αρχαιοτάτων χρόνων στην Κίνα, στην Κορέα και στην Ιαπωνία (χώρες στις οποίες θεωρείται σύμβολο υγείας, πλούτου και χαράς), ακόμα και στη νότια Μ. Βρετανία.

Ο λωτός (επιστημονική ονομασία Διόσπυρος, Diospyros) είναι φρούτο του ομώνυμου γένους φυτών που ανήκει στην οικογένεια των Εβενοειδών (Ebenaceae). Περιλαμβάνει περίπου 200 είδη των τροπικών περιοχών, κυρίως των ανατολικών αλλά και των εύκρατων, ευδοκιμούν σε πολλά εδάφη αλλά κυρίως προτιμούν ζεστά και ηλιόλουστα μέρη. Στην ελληνική χλωρίδα συναντώνται 20 είδη.

Ο καρπός του έχει σχεδόν σφαιρικό σχήμα, πορτοκαλί χρώμα και στυφή γεύση, μόλις κοπεί από το δέντρο. Αν αφεθεί μερικές μέρες, γίνεται γλυκός και ζουμερός. Ο λωτός, αν και ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής καρπός στους Έλληνες από τους μυθικούς χρόνους του Ομήρου, δεν αποτελεί ένα από τα κύρια καταναλωτικά προϊόντα της σύγχρονης ελληνικής αγοράς. Έτσι, η ελληνική παραγωγή φρέσκου λωτού δεν ξεπερνά τους 2.000 τόνους ετησίως. Από την ποσότητα αυτή κάποια διακινείται στην εσωτερική αγορά ενώ η υπόλοιπη εξάγεται στην Ουκρανία και στη Ρωσία.

 Ο λωτός είναι φυλλοβόλο δέντρο, που ο καρπός του ωριμάζει τους μήνες Νοέμβριο και Δεκέμβριο και διατίθεται στην ελληνική αγορά προς κατανάλωση. Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA), η μερίδα του λωτού ζυγίζει περίπου 168-170 γραμμάρια (1 μέτριος λωτός). Αυτή η ποσότητα ισοδυναμεί περίπου με 1 φλιτζάνι του τσαγιού ψιλοκομμένο φρέσκο λωτό.

Παρασκευή, 6 Νοεμβρίου 2020

Τρόφιμα – Ψημένα ή ωμά;


Μπορεί ο τρόπος που καταναλώνετε τις τροφές, ωμές ή μαγειρεμένες, να επηρεάσει την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών από τον οργανισμό σας; Κι όμως, σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμα και το ελαφρύ μαγείρεμα μπορεί να σας στερήσει από πολύτιμες βιταμίνες, ενώ σε άλλες το μαγείρεμα θεωρείται απαραίτητο.

 Ενώ η διατροφή όλων των ειδών του ζωικού βασιλείου αποτελείται αποκλειστικά από ωμά, μη μαγειρεμένα τρόφιμα, η συντριπτική πλειοψηφία των ανθρώπινων πολιτισμών έχει αναπτυχθεί εισάγοντας τη θερμική επεξεργασία των τροφών στις διατροφικές τους πρακτικές. Καταρχήν, το κατάλληλο μαγείρεμα αυξάνει τη μικροβιολογική ασφάλεια των τροφίμων, σκοτώνοντας τα παθογόνα για τον άνθρωπο μικρόβια. Ωστόσο, το ζήτημα που τίθεται είναι τι σημαίνει μια τέτοια επεξεργασία για την ποιότητα του τροφίμου, αν επηρεάζεται η περιεκτικότητα του σε θρεπτικά συστατικά, οι οργανοληπτικές του ιδιότητες, η επίδρασή του στην υγεία, ποιο είναι το κόστος και ποιο το όφελος από μια τέτοια διαδικασία. Η απάντηση στο ερώτημα για το αν πρέπει να τρόφιμα να καταναλώνονται ωμά ή μαγειρεμένα δεν είναι τόσο απλή και εμπεριέχει την έννοια της εξειδίκευσης ανά τρόφιμο.

 Είναι γεγονός ότι κατά βάση οι ωμές τροφές έχουν την καλύτερη ισορροπία νερού και θρεπτικών ουσιών. Ο τρόπος με τον οποίο τα τρόφιμα μαγειρεύονται είναι πολύ σημαντικός για την αποφυγή της απώλειας της θρεπτικής της αξίας. Σχεδόν κάθε διαδικασία επεξεργασίας των τροφίμων, στις περισσότερες περιπτώσεις, ελαττώνει την περιεκτικότητά τους σε θρεπτικά συστατικά. Ειδικότερα, οι διαδικασίες που εκθέτουν τα τρόφιμα σε υψηλές θερμοκρασίες οδηγούν στη μεγαλύτερη απώλεια θρεπτικών συστατικών. Είναι αρκετά εντυπωσιακό ότι ακόμα και πέντε λεπτά παραπάνω στο μαγείρεμα είναι ικανά να διαδραματίσουν τεράστιο ρόλο στη διατροφική αξία ενός γεύματος. Υπάρχουν, όμως, και οι περιπτώσεις όπου η θέρμανση των τροφίμων τα κάνει εδώδιμα και εύπεπτα, όπως για παράδειγμα τα όσπρια. Από την άλλη, πρέπει να λαμβάνουμε υπ’ όψη ότι κάθε τρόφιμο είναι μοναδικό, έχει διαφορετικό γενετικό προφίλ, διαφορετική ευαισθησία και θα πρέπει να του φερόμαστε ανάλογα σε ότι έχει να κάνει με τον τρόπο και τον χρόνο μαγειρέματος. 

Για τις τροφές που μπορούν να καταναλωθούν είτε ωμές είτε μαγειρεμένες, κάποια παραδείγματα θα μας πείσουν για το ότι είναι εύλογος ο προβληματισμός για τον τρόπο κατανάλωσής τους. 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...